Piyaz, Türk mutfağının en popüler ve kendine has bakliyat mezelerindendir. Özellikle Antalya yöresinde yapılan, kendine özgü tahinli sosuyla (tarator) hazırlanan versiyonu, diğer sade piyaz tariflerinden ayrılır. Köftenin yanına en çok yakışan, dengeli ekşiliği, yumuşacık fasulyesi ve zengin tahin aromasıyla bu tarif, sofraların yıldızı olmaya adaydır. Piyazın başarısı, fasulyenin dağılmadan pişirilmesinde ve tahin sosunun kıvamını tutturmakta gizlidir.
Tarif Bilgileri
- Hazırlık Süresi: 20 dakika
- Islatma Süresi: 8 saat (veya bir gece)
- Pişirme Süresi: 45 dakika
- Toplam Süre: 65 dakika (Islatma süresi hariç aktif süre)
- Porsiyon: 4-6 Kişilik
- Kalori: Porsiyon başına yaklaşık 350-450 kcal (tahin yoğunluğuna göre değişir)
Malzemeler
Ana Malzemeler:
- 2 su bardağı kuru fasulye (tercihen küçük taneli, dermason tipi)
- 1 adet orta boy kırmızı soğan (piyazlık ince doğranmış)
- 1/2 demet taze maydanoz (ince kıyılmış)
- 2 adet haşlanmış katı yumurta (servis için)
Tahinli Sos (Tarator) İçin:
- 3 yemek kaşığı tahin
- 1 adet limonun suyu
- 3 yemek kaşığı sirke (elma veya üzüm)
- 1-2 diş sarımsak (ezilmiş, isteğe bağlı)
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1/2 su bardağı ılık fasulye haşlama suyu (sosun kıvamı için çok önemli)
Garnitür İçin:
- 1 adet domates (dilimlenmiş veya küp doğranmış)
- Siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
- Kırmızı pul biber ve sızma zeytinyağı
Yapılışı
- Fasulyeyi Hazırlama: Kuru fasulyeyi bir gece önceden veya en az 8 saat soğuk suda ıslatın. Islatma suyunu dökün, yeni su ekleyin. Fasulyeleri çatlamayacak ve dağılmayacak şekilde yumuşayana kadar, çok kısık ateşte haşlayın. Haşlandıktan sonra suyunu süzün ancak yarım bardak ılık haşlama suyunu mutlaka saklayın.
- Soğanları Yumuşatma: İnce piyazlık doğradığınız kırmızı soğanların keskinliğini almak için, üzerine bir miktar tuz ve sirke gezdirip elinizle ovun. Ardından durulayıp süzün (veya 10 dakika bekletip süzün).
- Tahini Sosu Hazırlama (Tarator): Ayrı bir kapta tahin, limon suyu, sirke, tuz ve ezilmiş sarımsağı karıştırın. Karışım koyulaşıp “kesilme” kıvamına gelince, kenara ayırdığınız ılık fasulye haşlama suyunu azar azar ekleyerek sosu akışkan, kremsi bir kıvama getirin.
- Piyazı Karıştırma: Geniş bir karıştırma kabına haşlanmış ılık fasulyeleri, yumuşattığınız soğanları ve ince kıyılmış maydanozu ekleyin.
- Birleştirme ve Servis: Hazırladığınız tahinli sosun tamamını fasulyelerin üzerine gezdirin. Fasulyelerin dağılmaması için çok nazikçe ve yavaşça karıştırın. Piyazı servis tabağına alın. Üzerine domates dilimleri, zeytinler ve dilimlenmiş katı yumurtaları dizin. Son olarak sızma zeytinyağı gezdirin ve pul biber serpiştirerek bekletmeden servis edin.
Gastrotarifler Püf Noktaları ve Ek Bilgiler
- Fasulye Seçimi ve Pişirme: Piyazın olmazsa olmazı bütün kalmasıdır. Bu nedenle haşlama sırasında fasulyeyi kontrol edin ve yumuşayınca hemen ocaktan alın. Haşlama suyunu atmayıp sos için kullanmak, yemeğin lezzet bütünlüğünü sağlar.
- Sosun Sırrı (Kesilme Önleme): Tahin sosunun kıvamını açarken ılık su kullanmak ve sirkeyi tahinin katılaşmasından sonra eklemek, sosun kesilmesini engeller ve kremsi bir doku sağlar.
- Soğan Yumuşatma: Kırmızı soğanı sirke ile ovmak, hem acılığını alır hem de rengini daha canlı tutar.
Sıkça Sorulan Sorular
Piyaz sosu neden kalınlaşır (kesilir)?
Tahin, limon suyu ve sirke birleşince doğal olarak koyu bir kıvam alır. Bu kıvamı açmak için mutlaka ılık su (tercihen fasulye suyu) kullanmalısınız. Soğuk su, tahini daha da katılaştırabilir.
Piyaz sıcak mı soğuk mu servis edilir?
Piyaz genellikle ılık veya oda sıcaklığında servis edilir. Tahinli sos, çok soğukken katılaşabilir; bu nedenle buzdolabında dinlendirilse bile, servis öncesi kısa bir süre oda sıcaklığına gelmesi beklenmelidir.
Piyaz için hangi fasulye türü en iyisidir?
Küçük ve beyaz taneli olan dermason veya çalı fasulyesi piyaz için idealdir çünkü haşlandıktan sonra bile şekillerini koruma eğilimindedirler.
Bu Tarifler de İlginizi Çekebilir
Daha Fazlasını Keşfedin
Zeytinyağlı klasiklerden ferahlatıcı yoğurtlu mezelere, deniz ürünlerinden yenilikçi füzyon lezzetlere. Tarifler için listemize göz atın.
Kategorilere Göz Atın
Çorbalardan tatlılara, başlangıçlardan ana yemeklere kadar kapsamlı tüm mutfak kategorilerimize göz atın.
